鼎罐焢饭香得很

说明：当过知青的人，可能都用过鼎罐。鼎罐历史悠久，用途广泛，焢饭特别香，不知有多少人吃过？还有多少人记得？

鼎罐与古代三足圆鼎的形状几乎完全相同，实际上就是鼎。鼎是中国古人用来烹煮肉食和盛贮肉类的器具，有方鼎、圆鼎之分，方鼎又有长方鼎、正方鼎之别。最早的鼎都是用黏土烧制的陶鼎，后来才有了用青铜铸造的铜鼎。那时的铜好珍贵，铜鼎也就不再用来当炊具了。传说夏禹收九牧之金（铜）铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害，是为禹铸九鼎。于是鼎就成为传国重器，成为国家和权力的象征。国灭则鼎迁。夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐京。历商至周，把定都或建立新王朝称为定鼎。鼎字也被赋予诸如显赫、尊贵、盛大等引申意义，例如一言九鼎、大名鼎鼎、鼎盛时期、鼎力相助之类。

铜鼎上浮，成为礼器。陶鼎不灭，继续充任炊具。陶鼎易碎，后来可以生产铁了，铁的产量多了，价格降了，于是有了铁鼎。铁鼎用生铁铸造，也可以当礼器，不过大多用在寺庙之类地方。寺庙那插香烛的地方，往往就是铁鼎，大多为长方鼎，且不论。有了铁鼎，陶鼎逐渐被淘汰，作为炊具的铁鼎就是鼎罐。

鼎罐底呈锥形，鼓腹，口圆，上置小盖，两侧有耳。开始时有三足，可以放在地上或灶上，罐下烧火。后来去足，在耳上穿铁丝以为提手，将其挂在墙上或屋梁上，可以在一定范围内上下移动，罐下烧火也就更方便。还有人把鼎罐吊在柴灶的灶门口，借用柴灶飘出的火焰煮食。烟熏火燎，鼎罐通体黝黑。当年，南方农村，特别是山区，包括苗、彝、侗、壮等少数民族，家家户户几乎都有鼎罐，用以烧水、煮食。知识青年上山下乡，我去的是忠县。我们那儿，鼎罐是农民生活的必须品。再穷的人家，即使只有一口破铁锅，甚至没有铁锅，也要有鼎罐。没有鼎罐，不能煮食，吃什么？

在一些地方，鼎罐也叫鼎锅。锅出现较晚，锅直径较大，锅底坦平，但不便移动，只有金属能制，是铁大量使用后才有的炊具。鼎只能煮，锅可煮可蒸可炒，更方便更实用也就更普及。把鼎罐叫做鼎锅，或许是为排除鼎罐原来作为盛具的“罐”的功能，更加强调其煮食功能。事实上，很早很早之前就没有人再将其当盛具了。其实，由于其底部为圆锥，鼎作为盛具并不好用。

我所在的生产队在望水余家岩下。望水原来是乡（公社）所在地，撤乡并村后，如今连个村都不是了，但因保存着一条老街，因而有了名声。那地方海拔虽然只有几百米，但位于迎风坡上，冬天很冷，因而要“向火”。向火就是围着火塘烤火。火塘大多设在堂屋的墙边，火塘上都要吊一个鼎罐。向火时，食也煮好了，就围着鼎罐吃饭。一是暖和，二是节约燃料，三是一家人吃得热闹，三全齐美了。鼎罐用生铁铸造，罐壁往往较厚，很难烧穿锅底，也就特别耐用。农民家的鼎罐大多要用两三代人，甚至用上百年之久。

鼎罐有大小之分。我一个人，生产队给我准备的是最小的，称为三号。我不向火，把鼎罐放在厨房。厨房是正房的偏偏（偏房），矮小，房顶伸手可及，鼎罐就靠着墙吊在屋梁上。对我来说，鼎罐最大的功用是焢红苕。我们那地方穷，生产队一年只分几十百来斤谷子（一斤谷子可以打七两米），红苕却有一千多斤，加上自留地的，多达一吨。每年从国庆节前后开始，一直要吃到第二年栽秧时节。不是当菜吃，是“当顿”！要“当顿”，就只能焢起吃。红苕洗干净，放在鼎罐里，加一点水，鼎罐下面烧火。火不需要烧得过久，然后将鼎罐放在就那“火石”（余火）上，慢慢“捂”。焢出来的红苕水份减少，更甜更好吃。如果火候掌握得好，锅底还会有锅巴，还会有糖流出，虽然可能有一点糊味，吃起却糯滋滋的。如果火烧得过大过久，或者加的水太少，红苕全部或大部都糊了，便只好报废重来。不过，我还没有报废过。

我那时正年轻力壮，肚皮大，吃得多，一顿要吃五斤红苕（折合一斤米）才够。我曾经找来一杆秤，称秤下锅。五斤红苕要装一鼎罐。如果红苕大，例如一斤左右一个的，如果不砍小，鼎罐就装不下。如果红苕小，摇了摇地装，往往还不止五斤。后来，我就以装满一鼎罐为准，只要不装满，哪怕只少了一点点，心理上也接受不了。所谓够吃，只是指把肚皮塞满而已。红苕的有效成份不高，肚皮又没有油水，不管吃得好胀，打几个屁，屙一堆屎，肚皮就空了，又感觉饿。红苕含纤维素多，有滑肠之效，吃了屎多。有时候还没吃完就要屙，屙了肚皮又空荡荡的，还必须再吃。即使不打屁不屙屎，红苕也不“经饿”，上坡挖不了几锄头，那热能就消耗殆尽，身上就没了力气。

红苕吃起来很“哽”人，焢红苕时就在上面放几个萝卜。我们那儿冷，萝卜长不大，只有大拇指粗细，最大的也大不过酒杯口。红苕吃腻烦了，就将焢得软软的萝卜在盐水里醮一下，改个口。我那个鼎罐里，不知焢过多少红苕，多少萝卜。当了两年零八个月知青，最后一年离开时，自由地的红苕已经挖来吃光了，生产队的还没正式开挖。算起来，至少也焢过三四千斤！

如今上网搜，有诸如鼎罐饭、鼎罐菜之类的介绍。鼎罐是生铁所制，盖子又“清丝严缝”，用来炖汤烧肉，味道就别有不同。且不论。我只说我那个鼎罐的故事。那一年春荒，后山一个同学将谷子背到我们前山来打米。往返几十里山路，亏他想得出来。自己用檑子檑，然后用碾子碾，或者用兑窝冲，也费不了这样多的力。打米返回，路过我家，肚皮也饿了。他们生产队分的谷子多，他也知道我的窘况，很大方地打出两大碗米来，就用我的鼎罐煮饭。后山海拔更高，水田的温度更低，称为冷浸田，谷子生长季节更长，米也就更香更好吃。正好我头年从农民手上买了一只羊来杀，还留有一只羊腿。我将那已经风干的羊腿切成小块，放在鼎罐里和米一起煮，只加了一点盐。没想到，那鼎罐虽然盖得好好的，不到半个时辰，竟然也香气四溢。我急忙熄火，让“火石”慢慢“捂”，让米饭慢慢“闷”。那香气让我们开始流口水，他急于要打开盖子看，被我拦住。我说：“要焢出一点锅巴来更好吃。”终于我也忍不住了，打开盖子，香气扑鼻。我把饭瓢伸进去舀了一碗出来。这鼎罐饭火候正好，焢得恰到好处，锅底有一层金黄金黄的锅巴。尝一口，那羊腿肉还硬扎，在嘴里咬着很是舒服，很是有味，久久不愿吞下。那饭粘粘的，糯糯的，香气从口腔钻进鼻腔，然后又直往脑海里冲击。那锅巴一点也没有糊，在嘴里嚼着，嚓嚓嚓的响。虽然没有菜，连咸菜也没有一碟，我们两个饿痨鬼依然把那大半鼎罐饭几乎全部吃光。两大碗米哟，少说也有四斤啊！或许要补充一句，冷浸田的米不“涨饭”，一斤米煮不了两碗饭。我好像只吃了四碗，他比我要吃得少一点。锅底一冷了，那剩下的锅巴就舀不出来。我只好加了一些水进去，再放了一些红苕，熬成稀饭，成了我的晚餐。虽然加了红苕，那稀饭依然酽浓浓的，依然冒着那冷浸米和那羊肉的香气，安逸！

那是我此生印象中最香的米饭。

鼎罐煮饭的确好吃，后来我也煮过。但毕竟没有几颗米，每次煮时我都加了红苕，味道当然不能与羊肉米饭相比。我也在鼎罐里焢过糯米饭，那也好吃，但只焢过一回。生产队只分有十来斤糯米，我要拿回重庆，供家里过年推汤圆用。不过，正因为那鼎罐，焢闷锅饭就成为我的一手“绝活”，如今都还经常焢糯米饭来显示，来得意一下——不过只能用铁锅焢，不可能用鼎罐了。那个鼎罐在我离开农村前一两个月被人偷了，好可惜哟！如果保留到现在，说不定还会成为“文物”。虽然不能与那些出土的高大上的铜鼎相比，但也可以见证我们这一代人的“青春无悔”。

作者：李正权 公众号：重庆乱弹